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on the 'new cookery' > http://observer.guardian.co.uk/foodmonthly/story/0,,1968666,00.html

books

  • Harold McGee, On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen
  • Herve This: Molecular gastronomy and La casserole des enfants
  • Brillat Savarin: On physiology of taste
  • Barham …

rnd / xpnd

chef/scientist duos


La Gastronomie moléculaire a cinq objectifs :

1.	le recensement et l'exploration physico-chimiques des dictons culinaires
2.	la modélisation des pratiques culinaires en vue de perfectionnements
3.	l'introduction d'outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant
4.	l'invention de plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques
5.	la présentation des sciences au public, fondée sur l'analyse des gestes culinaires

http://www.college-de-france.fr/chaires/chaire10/page_herve/recherche_herve.htm


restaurants (with varying degrees of experimentation with these techniques);

  • molecular_gastronomy.1181671447.txt.gz
  • Last modified: 2007-06-12 18:11
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